Hvordan bake mer luftige/større grovbrød?

[Anikka]

Som nevnt i tråden om nøttefri barnehage, så er ikke min ettåring og treåring overbegeistret for brødet jeg baker. Dvs de spiser det forsåvidt, men ikke skorpene, og av en eller annen grunn ser de ut til å spise samme antall skiver, enten de er små eller store. Med små, kompakte brød, blir det mye skorpe, mindre mat i magen, mye mat som kastes og sure unger med lavt blodsukker.

Det varierer litt hva jeg baker, men dette er en typisk oppskrift jeg bruker. Jeg begynte å bake i høst, så jeg er ganske fersk i faget. Jeg vil gjerne at brødene skal være grove og inneholde frø. Selv synes jeg brødene blir både gode og saftige, men jeg skulle gjerne hatt dem større og luftigere, slik at ikke fullt så mye skorpe gikk til spille. (Selvsagt skulle jeg også gjerne hatt unger som spiste skorpe med velbehag, men det ser ut til å være et langvarig lerret å bleke ).

Hva er trikset for å få større og/eller luftigere brød? Kan jeg skalere opp deigen og ha mer i formene, eller vil det da bli rått inni? Er brødene jeg liker rett og slett så grove at det er dømt til å være kompakt? Eventuelt har du kanskje en idiotsikker oppskrift på grovbrød som blir store og luftige?

[Cuyahoga]

Jeg ville kanskje ha begynt med litt mindre grove brød om jeg var deg, og så heller øke grovhetsgraden når jeg fikk dreisen på det.

Tror jeg også har en gammel tråd her inne om hvordan man lykkes med grovbrød og jeg har etterhvert lært meg det. Jeg begynte med å kjøpe pakker med sånn grovbakstmel og bare bake ut fra det, og når jeg fikk til det så begynte jeg med andre typer mel, med frø og stasj og matyoghurt og appelsinjuice og revet gulrot og kokt potet-rester og whatever.

Det er lurt og elte lenge nok, jeg bruker kjøkkenmaskin og lar den stå der og gjøre jobben. Jeg bruker ikke så mye gjær, og jeg lar deigen stå å heve lenge og jeg lar også brødene etterheve lenge etter de kommer i formene.

Hvis skorpene dine er svartbrente og resten av brødene er passe, så er det kanskje ovnen din som er problemet?

Hvis skorpene dine bare er harde, så prøv med å legge over et vått kjøkkenhåndkle mens de avkjøler. Da blir skorpene mye mykere.

[Cuyahoga]

Nå var jeg inne og så på oppskriften du har brukt, det er masse rugmel og frø, jeg ville ha begynt med noe enklere. Rugmel er vanskelig å få store luftige brød av, da må du blande med noe annet. :btdt:

[M&M]

Har du prøvd å bake i gryte? (Dvs. Har du gryte) -Jeg smakte et brød i jula, som var fantastisk, og fikk oppskrift i går. Så jeg skal prøve det i morgen, og kan legge ut oppskrift hvis du vil?

[zinatara]

Det er ganske vanskelig å få veldig grove brød til å bli luftige. Luftige brød krever lange glutentråder og det er vanskelig å få med grovt. Det er iallefall viktig med lang nok hevetid og nok fuktighet i deigen.

Du kan jo kanskje prøve denne?

[Pelen]

Jeg baker en hel del med store (ikke kettkokte) havregryn samt havremel isteden for rug (ellers diverse frø og graver hvetemel). Jeg har ikke i rug. Jeg har kommet frem til at det gir et brød som Herrenannen og vennene hans liker bedre, mange av dem er ikke så glade i rug. I tillegg så syns jeg det er enklere å få luftig. Og heller for løs deig enn for tørr.

[Isprinsessen]

Ha ha Pelen, for en tekst!

[Pelen]

Opprinnelig lagt inn av Isprinsessen, her.

Ha ha Pelen, for en tekst!

Jeg må bare inse at jeg må ha briller på meg ...

[Anikka]

Takk for gode tips! Tror nok mye av cluet er å bake mindre grove brød, ja. Har testet "Luftigere bakst", og deigen hevet bedre, men brødene ble omtrent som før. Skal teste ut store havregryn og mindre rug.

Misforstå meg rett, altså, brødene blir saftige og gode og skorpen blir ikke svart og svidd, det er bare i forhold til de søte små at det blir så mye skorpe ift brød når brødene blir små og kompakte.

[Meissa]

Jeg vil bare si at det egentlig ikke anbefales veldig grove brød og hele korn til små barn da de ikke klarer å fordøye det skikkelig. 50% grovt er bra. Jeg bruker alltid sammalt fin av ulike melsorter når jeg baker. Altså istedet for sammalt grov. Det gjør brødene passe grove, men også sunne og gode for barn. Sånn gjør vi det i barnehagen også etter råd fra ernæringsfysiolog.

[Pelen]

Reven gulrot i brød gir saftighet.

[allium]

Opprinnelig lagt inn av Meissa, her.

Jeg bruker alltid sammalt fin av ulike melsorter når jeg baker. Altså istedet for sammalt grov.

Men er ikke fiberinnholdet akkurat det samme i begge typer? Forskjellen er bare hvor finmalt fibrene er.

[Anikka]

Opprinnelig lagt inn av Meissa, her.

Jeg vil bare si at det egentlig ikke anbefales veldig grove brød og hele korn til små barn da de ikke klarer å fordøye det skikkelig. 50% grovt er bra. Jeg bruker alltid sammalt fin av ulike melsorter når jeg baker. Altså istedet for sammalt grov. Det gjør brødene passe grove, men også sunne og gode for barn. Sånn gjør vi det i barnehagen også etter råd fra ernæringsfysiolog.

Takk for tips! Men utgjør det et problem at de ikke fordøyer hele korn og mye grovt? Jeg har hørt om det før (for spedbarn) men har tenkt som så at de små fordøyer det de får til, og så får resten av familien sunnest mulig brød. Mulig det er feil tenkt. Men synes det er rart det ikke står beskrevet i helsedirektoratets kostholdsråd for små barn dersom dette var viktig, der er det bare fremhevet at man skal velge grovt.

Hvordan regner man ut grovhetsprosent, forresten, dersom man skal ta med frø og kli? Regner man vektbasert? Eller ser man kun på melet?

[Meissa]

Opprinnelig lagt inn av Anikka, her.

Takk for tips! Men utgjør det et problem at de ikke fordøyer hele korn og mye grovt? Jeg har hørt om det før (for spedbarn) men har tenkt som så at de små fordøyer det de får til, og så får resten av familien sunnest mulig brød. Mulig det er feil tenkt. Men synes det er rart det ikke står beskrevet i helsedirektoratets kostholdsråd for små barn dersom dette var viktig, der er det bare fremhevet at man skal velge grovt.

Hvordan regner man ut grovhetsprosent, forresten, dersom man skal ta med frø og kli? Regner man vektbasert? Eller ser man kun på melet?

Barn kan lett få løs avføring og magevondt av mye kostfiber og hele korn. Her står det litt:

http://www.nrk.no/livsstil/test-av-n...brod-1.8352163

Utdrag:
– Barn under 10 år bør ikke ha brød som er særlig grovere enn 50 prosent. Dette fordi grovere brød fyller fort opp magen, og barna kan bli mette før de egentlig får i seg nok mat. Mange av kneippbrødene er derfor gode barnebrød, men man burde velge de med mest sammalt mel, forklarer Frølich.

[artemis]

Jeg har hatt skrekk for brødbaking, men heiv meg utpå etter at jeg gikk lei butikkbrødet en periode. Har feilet mye, men har etter hvert lyktes med ei oppskrift på 4-korn-brød fra Åpent Bakeri, som jeg ser Trines Matblogg har gjengitt her:
http://trinesmatblogg.no/2010/09/13/...-apent-bakeri/

Jeg har byttet ut hel rug med gresskarkjerner og justert litt på resten av frømengdene. Første del av oppskriften er dermed slik:
150 g solsikkekjerner
150 g linfrø (bruk gjerne knuste linfrø)
150 g sesamfrø
50 g gresskarkjerner
4 dl kokende vann

Så vidt jeg har forstått det så er kjøkkenmaskin, TID og antall hevinger ganske avgjørende for om det blir luftig eller ikke. Samt at det må være akkurat passe mengde med vann i deigen. Det tok litt tid for meg å lære meg å "se" hva som var passe mengde (altså hvor mye av den siste desiliteren i oppskrifta som skal i). Det kan variere litt med hvor lenge kornblandingen ligger i bløt. Jeg bruker å lage kornblandingen kvelden før, også starte kjøkkenmaskina like etter middag dagen etter. Det liker ungene å være med på. Så hever deigen i første runde (ca 1,5 time) mens jeg tar kveldstellet og legging.

Av deigen i oppskrifta får jeg 4 brød. Bruker brødformer av silikon, så slipper jeg smøring og herjing. Det funker veldig bra. Vi har ikke plass til 4 brød av gangen i steikovnen, så jeg pleier å steike de to brødene som blir størst først. De to andre setter jeg forsiktig inn i kjøleskapet slik at heveprosessen stopper litt opp (hvis de hever for lenge bruker de å falle sammen). Viktig å håndtere formene med hevet deig litt forsiktig. I starten var jeg for brå i bevegelsene, så da klappet de sammen

Hvis alt klaffer, så blir det ikke så mye skorpe. Veldig luftige brød (nesten for luftig for min smak, jeg foretrekker litt mer "hold" i matpakkebrødet mitt -men det er en annen diskusjon). Hvis brødet fryses i plastpose så blir skorpa myk nok til at ungene spiser den her i huset. Kan prøve å ta et bilde neste gang jeg baker, så ser du størrelse, struktur og skorpe -hvis du vil

[artemis]

Opprinnelig lagt inn av Anikka, her.

Eventuelt har du kanskje en idiotsikker oppskrift på grovbrød som blir store og luftige?

Så vidt jeg har forstått på min bake-mann, så finnes det ingen idiotsikker oppskrift -dessverre Jeg ba om det i sin tid. Han sier at man må "kjenne" deigen og bli komfortabel med oppskrifta. Rett og slett øve. Så det har jeg gjort og faktisk lyktes. 9 av 10 ganger iallfall. De gangene brødene ikke blir luftige (for mye vann, eller jeg denger dem i ovnsdøra rett før steking el.l.), så fryser jeg dem og bruker dem på oss voksne. Jeg liker dem som sagt litt mer kompakte enn når de blir slik som de skal bli, for å si det sånn

[vixen]

Jeg begynte med finere brød og så prøvde meg frem. For eksempel 1 liter hvetemel, 8 dl grov spelt, pluss ca 5 dl med havregryn og frø. Elter dem lenge i kjøkkenmaskina og hever en time. Har de i former/ baker ut og hever i 40 min til.