Den store kalkuntråden

[Harriet Vane]

På oppfordring fra vår alles kjære Myggen skal jeg lage en kalkuntråd.

Hygiene
Kalkun er som kylling en mulig, om enn sjelden, smittebærer av salmonella. Bruk derfor samme forholdsregler som når du håndterer kylling. Vask kjøkkenutstyr og hender nøye etter kontakt med rått kjøtt og bruk forholdsvis høy temperatur. (180-200 C).

Tining

Det er lurt å bruke god tid på tining. Beregn et døgn, gjerne fler. På kjøkkenbenken går det på et døgn, i en kjølig bod eller i kjøleskap må man beregne to. Glitter tiner kalkunen under et kjøkkenhåndkle dynket i whiskey, og inspirert av Polyannas Bislett-and, tenker jeg at dette sikkert kan varieres i det uendelige. Kjøkkenhåndklær kan dynkes i juice, sitronsaft, hvitvin eller portvin, og etterhvert som kan får fatt i posen med innmat kan man stappe inn en appelsin eller sitron delt i biter.

Stuffing

Her er det mye forskjellig ute og går, og jeg har prøvd mange forskjellige varianter. Alt er blitt godt, men personlig setter jeg mest pris på det litt syrlige og lette. Men smaken er som baken og jeg disker opp med flere typer:

1) (stjålet fra TM) -serveres ved siden av


100 g bacon i terninger - ferdig eller selvkuttet (jeg bruker altså en hel pakke
250 g sjampinjonger (eller skogssoppblanding)
200 g loffeterninger
1 ts hakket persille (jeg bruker vel heller en spiseskje eller to, men da smaker det ganske mye)
4 ss seterrømme - eller mer
1 ts basilikum (som det hender jeg dropper pga all persillen)

Smak til med salt og pepper.

2) (stjålet fra Føniks)

500 gr farse
1 pk kyllinglever
3 fedd hvitløk
1 løk
1/2 flaske rødvin

salt-pepper-spiskumin-paprikapulver

Stek farsen og tillsett finhakket kyllinglever, putt i finhakket hvitløk og løk. Tilsett krydder og til slutt lar man det putre i rødvin.

3) Min favoritt
1/2 pakke couscous etter oppskrift på pakken
2 stk økoappelsin,
2 stk øko sitron
(hele frukten, skåret i biter),
1 neve rosiner,
1 neve aprikoser,
1 neve hakkede nøtter
2 epler i biter,
250 g smeltet smør,
1 - 2 dl solsikkeolje/rapsolje,
1- 2 dl appelsinjuice
2 egg
salt,
pepper,
salvie,
timian

Bland alt i en bakebolle til det har passe konsistens. Ha evt i mer væske eller mer couscous alt etter om det er tørt eller vått. Det skal være som tykk grøt. Stapp det i kalkunen og legg en hel loffskive i hver ende. Bruk hyssing (ufarget, bomull) og grov stoppenål og sy igjen i hver ende om du har anledning.

Jeg server stuffingen, men da plukker jeg ut de digre sitrusfruktbitene og erstatter med biter av skrellet appelsin.

4) Min beste kompis sin stuffing

Ta leveren fra innmatspakken og finhakk.
Stek den i smør med 2-3 løk, litt hvitløk og 1/2 kilo grov kjøtt/medisterdeig. Pass på at det ikke blirttørt, det skal bli som en røre. Jo fetere, jo bedre. Ha i timian, sopp, sitronbåter, salt og pepper, noen ss skarp fransk sennep, 2 egg, innmaten av en liten loff og bland godt sammen. Stapp i og sy igjen.

Denne blandingen har vi også hatt hele cranberries i, og det var superdupert. Baconbiter med mye fett blir heller ikke galøt.

Poenget med stuffing og utg, pkt for variasjon:

Poenget med stuffing er at kalkunen ikke skal bli smakløs og tørr. For å unngå dette er det to ting som trengs, det er obskøne menger fett, syre og noe sødme.

Fett: Bacon, smør, spekk, medisterdeig, fet kjøttdeig, oljer osv.
Syre: sitron, vin, juice, saft av sitron eller sure appelsiner, eddik, sennep, syrlige epler, plommer, syrlige bær som kirsebær, rips osv
Sødme: Tørkede frukter, appelsinm klementin, ferske eller tørkede fiken, dadler
Ellers må man ha noe som binder det sammen, feks smuler og egg, melk, fløte, rømme, og krydder.

Steking

Historien om en Mimsk kalkun, desember 2007:

Sitat:

Jeg har stekt en 8-9-kilos kalkun i vanlig stekeovn. Da sto langpanna helt nede på bunnen av ovnen og toppen av fuglen traff nesten elementene i komfyrtaket. Det gikk bra. Jeg snudde fuglen halvveis, og kjælte med den. Jeg penslet den med en blanding av smør, salt, epper og appelsinsaft (presset appelsin) og appelsinskall den første timen, så la jeg på folie så den ikke skulle bli helt svidd.

Man må kjæle med kalkunen. Når den er fylt, legger du den i en langpanne med brystet ned. Sett ovnen på 200 C. Ha kalkunen i ovnen. Pensle med en blanding av smør, salt, epper og appelsinjuice. Blir den mørk på toppen, legger du på folie.
Etter 30 min. skrur du ned temp. til 180 gr.
Stek til den er ferdig. Beregn ca 1/2 time pr. kilo. Når det er 30 min. igjen, snur du kalkunen med brystet opp. Har termometeret falt ut kan du sjekke om kalkunen er stekt ved å stikke en strikkepinne el.l. inn i den tykkeste delen av låret. Kommer det klar saft ut, er alt klart.
Ta fuglen ut av ovnen og la hvile mens du gjør alt ferdig.

Saus

Ha smør i en kjele og blank finhakket løk, gulrot og selleri. (evt bacon, men ikke nødvendig, synes jeg) Ha innmaten i, brun alt, mens du rører godt om. Ha over vann til det dekker og 1/2 halvflaske fiin gammel portvin, kok opp, skum av jevnlig, dekk med lokk, og la putre et par timer. Sil og sett til side.
Smelt 50 gr. smør i en panne. Ha i 50 gr. mel. Hell over ca. 0,7 dl kraft, og evt stekesjy fra kalkunen, litt etter litt mens du rører godt rundt. ha i en boks kremfløte/matfløte eller creme fraiche. Ha litt negro for farghe, smak til med salt, pepper, og evt balsamico for mer syre eller brunt sukker for mer sødme. Ønsker du en blankere saus tar du sausen av varmen og rører inn 50 gr. smør.

Tilbehør

Personlig er jeg glad i mandelpoteter og waldorfsalat. Men alt er lov.

Mims variant til mange:

4-5 stilker stilkselleri
4-5 grønne skrelte epler
1 pakke druer delt i to
1 boks valnøtter
1 boks lettrømme
1 pakke ekte majones
1 ss sukker
1 ts salt
1 ts pepper
presset sitronsaft av en sitron

Skjær stilkselleri i tynne skiver og epler i terninger. Bland sammen majones, rømme og krydder samt sitronsaft. Smak til og ha i alle de resterende ingrediensene. Jeg hakker ikke valnøttene :lat:
Sesamstekte poteter og gulrøtter. (TM sine)

Til 8 personer (sier oppskriften, jeg husker ikke hvor mye det gikk den ene gangen jeg lagde det - ei heller hvor mange vi var - det er en stund siden)

1 1/2 kg poteter
750 g gulrøtter

Skrelles og deles i biter

salt og hvit pepper
4 ss sesamfrø
1 ts hvetemel
smør eller olje til steking

Potetene kokes i 5-6 minutter. Slå av vannet og ha dem i en bolle hvor du drysser 3 ss sesamfrø og melet på dem. Kok gulrøttene på samme måte og la dem renne av.

Varm smør/olje i en langpanne og fordel potetene i pannen. Settes inn i ovnen når det gjennstår ca 1 time av kalkunens steketid. Etter 45 minutter tilsettes gulrøttene. Ha over litt sjy og resten av sesamfrøene. Inni ovnen igjen. Når kalkunen er ferdig og tatt ut kan du skru på til 225 grader og la langpannen stå i ca 10 minutter til.

Fin ertesalat (Estrella)
(Petit pois à la parisienne)

Kok opp
· 1 liter vann
· 2 terninger hønsebuljong
Tilsett
· 800 g frosne erter
· 6 stilker selleri i skiver
· 1 purre i skiver
og varm rask opp til kokepunktet. Sil av vannet. Bland inn:
· 1 beger crème fraiche .
Smak til med
· hvitløk
· salt & pepper
· urtekrydder
Pynt salaten med:
· sprøstekt bacon i biter
· osteterninger

Fint følge til kalkun som festmat.


Rosenkål med mandler

Rensing av fersk rosenkål: Legg rosenkål i kum med kald vann. Skjær av stilkfestet og fjern ytre blad. Skjær et kryss inn i stilkfestet. La rosenkålen ligge i kaldt vann fram til bruk.

Kok opp:
· 5 dl vann
· 1 buljongterning
Tilsett:
· 500 g frisk rosenkål/300 g frossen
· 1 hakket løk
La koke til knapt mørt. La renne godt av.
Stek
· 1 dl mandelflak/hakkede mandler i
· 1 ss smør.
Dryss over litt
· salt.
Fordel mandlene over rosenkålen.

Personlig er jeg mest fan av rosenkål, fersk, delt i to og stekt med bacon, smør og servert med pepper.

[007]

Denne har jeg ventet på.

[Magica]

Å, så supert! Kan skrive under på at det tar lang tid å tine en kalkun... LANG!

[nolo]

Strålende! Tusen takk!

[Skilpadda]

Nydelig, Mim. Lite sausetips: sist jeg lagde kalkun (det er noen år siden nå), klippet jeg av vingetippene (som aldri blir spist uansett) og brukte disse, og halsen, til å koke kraft (mens kalkunen stekte) som ble basis for sausen. Det var masse annet godt i sausen, altså; brunet innmat, og sjy fra grundig stuffet kalkun, og vin og fløte og smør og greier, så det er ikke sikkert kraften gjorde det største utslaget, men sausen ble i alle fall veldig god. Husker jeg.

[Aminta]

Åh, jeg er så glad jeg spiste kalkun med stuffing 24. ellers hadde jeg dånt av denne tråden og blitt sikle-sulten.
Men vi skal ha det igjen på fredag, og jeg gleder meg
Noe av det beste jeg får rett og slett!

[Esme]

Dette tipset så jeg på TV om hvordan kokken i den amerikanske ambassaden lager halloweenkalkun, og jeg har fått sinnsykt mye velfortjent skryt for kalkunen etter det. Den blir både saftig og har sprøtt skinn.

Lag et snitt i skinnet godt stykke ned på brystet. Bruk hendene til å løsne skinnet fra kjøttet under og legg et lag med smør under skinnet, kan legge en kvast med koriander eller persille eller noe også. Stek kalkunen i stekepose, kjøp extra stor Look-pose.

Når den er ferdigstekt, dvs termometeret popper ut, ta ut kalkunen, klipp hull i posen og hell ut all den gode kraften, legg kalkunen tilbake i ovnen og kjør opp tempen en stund til skinnet er crispet.

[Fruktflua]

Det med at kalkunen må snues hvis den er veldig stor har jeg aldri erfart. Vi har kalkun på 8-9 kilo hvert eneste år, den er omtrent i kontakt med grillelementet. Vi beregner en 1/2 time pr kilo, øser over hønsebuljong hver halvtime. Stuffer den med svisker, løk, og epler, og den blir bestandig saftig og god.
Vi har også svisker, løk og epler i en langpanne under kalkunen. Der havner jo øsekraften, og all væsken fra langpannen brukes naturligvis til saus.

[MsM]

I tillegg til stuffing bruker jeg en pakke bacon der jeg legger strimlene over kalkunen og fester med tannpirkere. Da "smøres" kalkunen med fett også hele tiden under stekingen, noe som gjør den saftigere!

[Nenne]

Jeg pleier å steke kalkunen uten stuffing, den er rett og slett bare tom innvendig. Da samles det masse deilig kraft inni som jeg heller ut og bruker i sausen. Kalkunen har aldri blitt tørr, men så er den blitt grundig penslet alle veier med smør før jeg setter den i ovnen.

Jeg steker opp innamaten og koker på den i timesvis. Sammen med kraften fra kalkunen er det lett å lage god saus.

Min Waldorfsalat er nesten identisk med Mims, men jeg har hatt oppi ananasbiter også av og til. Det blir friskt og godt. Vi spiser ris til.

Gleder meg til nyttårsaften og til seinere i dag når vi spiser mormors kalkun.

[Føniks]

I år satte jeg kalkunen på 7,5 kg i ovnen kl 10 på 75 grader, penslet den om og om igjen med en krydderblanding av paprikapulver, kumin, salt og pepper i olje. Da klokken ble 13 satte jeg opp til 160 grader. Da kl var 16.30 var den perfekt.

I tillegg sprøytet jeg inn rødvin i brystet og sausekraft fra pannen med en tjukk sprøyte med nål. I tillegg la jeg 6 skiver seranoskinke på brystet under steking for å beskytte det mot uttrøking.

[Myggstukket]

Her er den!
Tråden jeg har ventet så på. Tusen takk kjære Mim.

[tinkadott]

Flott tråd!! Her var det mange tips til nyttårskalkunen jeg skal steke!

[Hønni]

Vi har kalkun hver julaften, og det er så godt!

Vi snur ikke kalkunen, og vi har som regel stuffingen utenfor i langpannen den siste halvtimen.
Waldorfen er den samme som mannen lager, men med kremfløte istedet for rømme. Han er waldorfsjef!

[Fruktflua]

Opprinnelig lagt inn av Fruktflua, her.

Det med at kalkunen må snues hvis den er veldig stor har jeg aldri erfart. Vi har kalkun på 8-9 kilo hvert eneste år, den er omtrent i kontakt med grillelementet. Vi beregner en 1/2 time pr kilo, øser over hønsebuljong hver halvtime. Stuffer den med svisker, løk, og epler, og den blir bestandig saftig og god.
Vi har også svisker, løk og epler i en langpanne under kalkunen. Der havner jo øsekraften, og all væsken fra langpannen brukes naturligvis til saus.

Ja, waldorfen; samme oppskrift som Mim, men vi har pisket kremfløte i stedet for rømme.

[safran]

Abonnerer!

[Erica]

Jeg har prøvd forskjellige metoder opp igjennom årene. Her er et par vellykkede:

Partere kalkunen før steking. Skjær løs bryststykker, skjær ut beina av lårstykkene og surr de sammen etterpå. Stekes i panne for å få stekehinne, etterstekes i ovnen på svak varme etterpå. Bruk steketermometer i den tykkeste delen.
Ble veldig saftig og fint kjøtt.

Steke hel kalkun leeenge på 80 grader. Husker ikke hvor mange timer, men tror det ihvertfall var 5-6 timer. Da ble den veldig saftig, både bryst og lår.

[LilleRosin]

Rosiner! At jeg ikke har tenkt på det.

I år skal ikke vi lage kalkun, men vi har en i fryser'n og får ta en søndagsmiddag på nyåret.

[Filifjonka]

I år skal jeg prøve noe jeg så på Jamies Jul på lille julaften, nemlig å lage smør med sitron- og clementinskall, salt og pepper og enda noe mer, og stappe det inn under skinnet på kalkunen. Noterte meg også flere gode oppskrifter på tilbehør som skal prøves, det er gøy å prøve litt forskjellige varianter. Bl.a. lagde han en stuffing med svinekjøttdeig, rødløk, salvie, tørkede tranebær, tørket aprikos etc. som ble fordelt i klumper inni kalkunen, og til slutt tatt ut og brunet litt i en ildfast form.

[Heiko]

Hvilken deilig tråd!