Når du lager startkulturen benytter du deg av at det finnes gjær og bakterier på kornet og i lufta. Du legger forholdene til rette og dyrker dem frem slik at de blir mange nok til å kunne heve en stor deig. Forskjellen på startkulturen og gjær fra butikken er vel bare at starteren inneholder flere ulike typer gjær og bakterier. Bakegjær fra butikken inneholder bare én type gjærceller.