[Silence]

Gubben hadde ikke spist brunsausen min om jeg hadde hatt sukkerkulør i. Eller det vil si, han spiser den med en kraftig rynke i pannen...

Jeg er faktisk så håpløs at jeg bruker oppskrift når jeg lager brunsaus. Men så er brunsausen sinnsykt god også, smaker ikke brent og har ikke melsmak.

Min redning til slike ting, er mamma's skolekjøkkenlærebok: MATLÆRE av Høst og Milberg, min bok er 14. utgave og utgitt i 1962, 1. utgave kom i 1916.

Sitat:

Å jevne med brun smørjevning. Smelt margarin, ha i mjølet, og
rør til jevningen er brun. Brenn den ikke. Spe som til lys smørjevning. (Spe
jevningen med 1/3 av den kokende væsken hver gang. La det koke opp, og
rør til det er jevnt etter hver speing.)
En kan brune mjøl uten margarin. Når mjølet er lysebrunt, sper en med
kokende væske. Mjøl som er brunet uten margarin, kan oppbevares i boks
over lengre tid. Derfor bør en brune en større porsjon om gangen, og bruke
den etter hvert til saus og suppe. Når mjøl blir brunet, går stivelsen over til
dekstrin. Dekstrin jevner ikke så godt som kokt stivelse (klister). Til å jevne
brune sauser og supper behøver en derfor mer mjøl enn til lyse.

Når mjøl og smør blir brunet, kommer det fram sterke og gode lukte- og
smaksstoffer. Blir det brent, lukter og smaker det vondt. Brent mjøl jevner
ikke.

Mjøl som er brunet sammen med margarin, er tyngre å fordøye enn mjøl som
er brunet uten margarin.

Brun saus

Smørjevning:
1 ss. margarin el. skumfett (Jeg bruker 3 ss.)
3 strk. ss. hvetemjøl (Jeg bruker 9 strk. ss.)
1/4 l kraft, el. vann og buljongterning (Jeg bruker 7,5 dl)
(salt)

Lag brun smørjevning, og spe med kraften eller vannet. (Salt sausen.)

Det tar gjerne litt tid før jevningen begynner å brunes, men når den først begynner å brunes tar det et øyeblikk mellom perfekt brun til svidd... Jeg koker vann i vannkokeren og rører ut buljongterninger først. Så står den varme buljongen og venter på at jevningen brunes. Jeg rører også hele tiden for å brune jevnt.