Brødbaking for dummies: Prinsipper

[Nera]

Litt kryptisk tittel, men...

Jeg har veldig lyst til å (av og til) bake brød selv, men har foreløpig holdt meg til ferdige oppskrifter, noe som strider veldig mot min natur ellers. Så derfor skulle jeg gjerne lære litt mer om hvordan man går fram for å få vellykkede brød, hvilke meltyper som gir hvilke egenskaper, osv.

Ønske:
*Fritt for melkeprodukter
*Så grovt som mulig, altså ikke 50% hvetemel (som jeg har hørt er lurt pga. heveevne)
*Gjerne mye rug?
*frø/kjerner er veldig velkomment.

Er det noen som kan gjøre meg litt klokere? Hvor mye mel, hvilke meltyper og hvordan er forholdet mel/væske?

[Floksa]

Jeg bruker:

1 kg sammalhvete finmalt
1 kg sammalt hvete grovmalt
1 kg grovbakst ( blandingsmel)
Solsikkekjerner
Sesamfrø
1 liter surmelk
En klatt smør, 50 g fersk gjær, salt og vann til passe deig.

Blir 3 gode, saftige brød.
Ikke helt hva du spurte om da

[Nera]

Kanskje ikke, men takk allikevel. Jeg tror det jeg er ute etter, er prinsipper slik at jeg kan komponere mine egne brød uten for mye prøving og feiling. Jeg synes ikke oppvasken er verdt det, selv med oppvaskmaskin.

[Sokk]

Jeg er ikke helt sikker på hva slags prinsipper du kan få lære deg uten å øve, egentlig. Når jeg baker synes jeg alltid det blir bra, og får alltid ganske luftige brød som henger sammen. Det er vanskelig å svare hvis noen spør hva jeg gjør for at ikke skorpen skal falle av når brødet tiner etter frysing, for skorpen pleier ikke falle av på mine brød. Dette sier jeg ikke for å virke blærete, altså. Men jeg har øvd meg i mange år.

Mine prinsipper for brødbaking er at væsken må være passe varm, konsistensen må være passe (væske/mel), og deigen må eltes passe lenge. Deretter må brødene få god nok tid til å heve, og må stekes passe lenge. Og det er ikke så lett å si hva passe betyr - uten å vise det. Så enten tror jeg du må gå på brødbakekurs hos noen som er flink til å bake, eller så må du øve deg.

Les "Brød", utgitt av Åpent bakeri i Oslo. Der står det mye om bakeprosess og kjemi. Lykke til!