Noen spørsmål om kraftkoking

[Polyanna]

Jeg har jo gjort dette før, men litt tilfeldig...

Jeg har altså kokt to batcher med andekraft av skroget av to ender. Grillet kjapt i ovnen, hadde i en gryte med gulrot, løk, laurbærblad og pepper. Skummet som en helt underveis i begge batchene.

Den ene kraften er mørk og ganske klar og står nå og putrer. Har kokt inn fra ca. 3 liter til ca. 1,5. Den andre ble annerledes - gulere og mer grumsete. Hvorfor, tro?

Spørsmål:
- Hvor mye skal jeg redusere?
- Hvor store porsjoner skal jeg fryse i? (Altså - det avhenger selvsagt hva den skal brukes til, men jeg antar at saus, supper og gryteretter er mest sannsynlig bruksområde)
- Noen ideer til hva jeg skal bruke den i, forresten? Kyllingoppskrifter?

[emm]

abonnerer

[Harriet Vane]

Fuglekraft skal ikke koke så lenge, kokkefolket anbefaler en time, men jeg må innrømme at jeg koker hønsekraft lenger. Jaja. de har sikkert kokt lenge nok. Hvorfor fargen er forskjellig er litt vanskelig å si uten at jeg har sett, luktet og smakt. Men det du bør gjøre nå er å sile gjennom sileklede (gasbind/skinkeklede, kjøkkenhåndkle eller tøyserviett) og ha i alt fra isbitposer/ fryseposer, frysebokse ol. Du trenger ikke så mye, men kanskje et par dl? og jeg vil foreslå at du bruker kraften til saus til kyllingbryst, kraftig suppe med kyllingbryst.

Hva med denne suppen? (stjålet fra hjemmesiden til Møhlenpris tjuv- og småfiskarlaug)

Mulligatawny

4 porsjonar

Ingrediensar

2 lauk
2 grøne eple (t.d. Granny Smith)
2 ss mild madrascurry
2 ss sterk madrascurry
4 ss kveitemjøl
7 dl kraft
3 dl fløyte
Kjukling
Sitron
Salt og pepar
Smør til steiking

Framgangsmåte

1. Skrell og hakk lauk og eple. Steik det på høg varme i kassarolla. Ha i karri og fres alt på sterk varme til det nesten svir seg. Ha i mjøl og lat det frese i to minutt til. Ha i kjuklingkraft, og kjukling om den er rå .
2. Lat suppen koke i 20 min. Viss du vil, kan du køyre den i ein foodprocessor eller bruke stavmiksar på den.
3. Kok så opp med fløyte, lat det koke i 10 minutt. Smak til med sitron. Salt og pepar viss det trengs. Suppen kan godt serverast med kokt ris.

[Veronal]

Grumsete: Enten har du ikke skummet godt nok av (proteiner) eller så kan det kanskje være mer fett i den siste?

Jeg pleier å lage glacé. Glacé er en veldig inndampet (sirupaktig) kraftprodukt. Når dette får avkjøle over natten så legger fettlaget seg øverst og lar seg lett fjerne (ofte som et fettlokk). Glacé heller jeg på isterningsposer og så bruker jeg som regel 1 isterning om gangen.

Vet ikke om du kan lage glacé av andekraft - har hovedsakelig erfaring med storfekraft.

[Polyanna]

Mim: Er det mens den koker på anda at den ikke skal koke lenge, eller når den reduseres etterpå?

Nuvel, nå har den nå stått og putret noen timer, så sånn er nå det.

Men jeg skal sile den grumsete gjennom håndkle - lurt. Den lukter godt - det gjør begge to. Og hele huset.

Veronal: Sitter ikke mye av smaken i fettet, da?

[Harriet Vane]

Når anda er ute er det sikkert ikke noe problem.
Jeg tror du bare kan sile og fryse, jeg. Fett er godt!

[Polyanna]

Men jeg merket jo da jeg laget saus på innmatkraften på fredag at med matfløte OG feit kraft så ble det nesten litt i overkant...

(Og så merket jeg at jeg hadde brukt for mye laurbærblad, faktisk. :lesson learned: )

[Veronal]

Godt spørsmål (smak i fett), men jeg har prioritert å få et kraftprodukt som har lengre holdbarhet i fryser (det er fett som er den begrensende faktor når det gjelder holdbarhet - fett er ikke holdbart over lengre tid ved vanlig frysetemperatur)). Har vært veldig fornøyd med smakskvaliteten til våre glacéproduksjoner.

[Polyanna]

Lurer på om jeg skal lage noe pastagreier i morgen med litt av kraften, restene fra anden (plukket selvsagt av den før jeg kokte :vestlendig: ), grønnsaker, rømme, appelsinsaft og litt grønnsaker?

[Polyanna]

Opprinnelig lagt inn av Veronal, her.

Godt spørsmål (smak i fett), men jeg har prioritert å få et kraftprodukt som har lengre holdbarhet i fryser (det er fett som er den begrensende faktor når det gjelder holdbarhet). Har vært veldig fornøyd med smakskvaliteten til våre glacéproduksjoner.

Kanskje jeg skal fryse to typer - med og uten fett - og bruke de uten fett sist. :lur:

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Polyanna, her.

Men jeg merket jo da jeg laget saus på innmatkraften på fredag at med matfløte OG feit kraft så ble det nesten litt i overkant...

(Og så merket jeg at jeg hadde brukt for mye laurbærblad, faktisk. :lesson learned: )

Ja, det *kan* bli for mye av det gode. Og laurbærblad gir mye smak. Middagsplanen din hørtes ypperlig ut!