Hvordan få luftige brød og rundstykker?

[ullmor]

Synes det blir veldig eh.. akademisk.. når brødbaking gjøres til en vitenskap. Det er ikke så vanskelig, altså..

Sjøl tar jeg litt lunka vann i en bolle, hiver i en pose tørrgjær, et par spiseskjeer olje, en te-skje salt og en spiseskje sukker/honning og lar stå til jeg har funnet frem melsortene/korn, eller til det begynner å boble litt i vannmassen.

Så hiver jeg i resten av vannet, som også er lunket, og mel til det er en jevn og ganske løs masse. Under halvparten av melmengden skal være siktet hvetemel (for at deigen ikke skal bli for tung).

Så lar jeg bollen stå med bakehåndkle over på et lunt sted (supert å heve i bakeovnen med lampa på; det er ryddig, varmt og ikke trekkfullt) så lenge jeg gidder (minst 45 minutter), tilsetter mel til det er mulig å trille ut rundstykker/brød.

Hvis jeg vil ha skikkelig myke rundstykker skjærer jeg bare av deigen til riktig rundstykkestørrelse og "skraper" deigen inn mot midten av rundstykket til det ser fint ut, setter på bakebrettet og etterhever en halvtimes tid.

Og steker på nederste rille, 225 grader til det låter hult når jeg banker på baksten. Avkjøles på rist.

Rundstykker steker jeg ca 15 minutter, brød ca 40 minutter (avhengig av størrelsen).

Det viktige er å ikke ha for varmt vann, heve lenge på lunt sted, og å ikke ha for grov melblanding og å ha deigen ganske løs til første heving. Å starte med væsken og tilføre litt og litt mel, er et godt triks.

Tre store brød (2 liters form) tar ca 1,2 liter væske.

[Polyanna]

Ja, jeg baker kanongod gjærbakst, stort sett, og det er mye slump.

Jeg får ikke til kjempegrove grovbrød, da, det tror jeg er mer vitenskap. Men jeg skjønte nettopp hvorfor jeg ikke har fått til oppskrifter jeg har fått på dette - jeg liker brødene luftige, nemlig, også grove, så når man har ulike suksesskriterier så er det ikke rart at man ikke får det til med samme oppskrift.

[star]

Tusen takk for alle supre tips.
I dag har jeg laget de luftigste bollene jeg noen gang har vært borti. Eldstemann kommenterte det til og med. Forrige runde med brød og rundstykker ble også mer luftige enn før.
Elter uten lokk. Hever på badet uten eltekrok og med plast og evt håndkle. Bearbeider deigen lite etter heving. Og hever etterpå igjen selvsagt. Har også litt varmere væske enn jeg har gjort hittil.