Caprese-risotto (vegetarrett)

[Tjorven]

Jeg bruker FP som oppskriftsbibliotek. Denne retten kom med Godt levert denne uka og var veldig god. Og vegetar for de som er opptatt av sånt.

1 pakke cherrytomat
3 ss balsamicovinagrette
2 stk sjalottløk
2 fedd hvitløk
300 g risottoris
2 terninger grønnsaksbuljong
2 ss eddik (eplesider, hvitvin eller blank)
8-9 dl vann
2 ss smør
2 pakker pinjekjerner
100 baby leaf spinat
1 stk grønt eple
2 stk fersk mozzarella
Salt
pepper
olivenolje

1. skyll og kutt cherrytomatene i to og legg dem i en skål. Vend inn vinagretten og krydre med salt og pepper.

2. Skrell og finhakk sjalottløk og hvitløk. Varm opp en mellomstor kjele og ha i olivenolje. Stek løk og hvitløk til det er blankt. Tilsett ris, buljong, eddik og vann. La det småkoke i 15-18 minutter. Rør av og til. Tilsett smør mot slutten. Smak til med salt og pepper.

3. Rist pinjekjerner i tørr panne i et minutt. Skyll spinat og putt i en bolle. Fjern kjernehus på eplet og skjær i tynne skiver. Bland alt dette. Topp salaten med litt olivenolje.

4. Riv/skjær mozzarella i skiver, og server dette til.

De som spiser velger selv blandingsforhold mellom ingrediensene.