Kaldheving av deig til grovbrød

[Ruslebiffen]

Selv om jeg har bakt en del brød opp gjennom årene, har jeg aldri forsøkt meg på kaldheving (heving i kjøleskap) over natten av grov gjærdeig. Etter intenstiv googling finner jeg ikke alle svarene jeg søker, så jeg håper det finnes noen kaldhevingsorakler inne som kan hjelpe meg.

Gjærmengde
Bruker man mindre gjær ved kaldheving enn varmheving? Når jeg baker fint eltefritt brød, der deigen hever på kjøkkenbenken, bruker jeg veldig lite gjær; gjelder dette for kaldheving også?

Elting
Jeg elter alltid grovdeig kraftig i kjøkkenmaskin før første heving (10-15 minutter). Er det nødvendig å elte så lenge med lang heveprosess, selv om den foregår i kjøleskap?

Væske vs. melmengde
Bør deigen være løsere enn normalt når heveprosessen tar lengre tid? Når jeg langtidshever på kjøkkenbenken, lager jeg løsere deig, men gjelder dette for kaldheving også?

Knaing før etterheving
Jeg pleier å kna deigen noe før jeg baker ut brødene for etterheving. Nødvendig eller unødvendig ved kaldheving?

[Fakse]

Jeg bruker lite gjær og elter bare til deigen har samlet seg. Kan spa opp grunn-oppskriftten min til deg når jeg kommer meg opp av sofaen.

[Fakse]

Jeg har hentet følgende oppskrift fra Helios sin pakke med 4-kornmel:

1 kg Helios 4-kornmel
1 kg siktet hvete/spelt
200 g havregryn
2 ss havsalt
10 ss sesamfrø (knuses i kaffekvern eller liknende)
17-18 dl vann
5 g fersk gjær
(200 g mel til utbaking, jeg bruker ikke dette da vi heller rett i formene)

Bland alt, bruk kaldt vann om du vil heve hele dagen (vi setter deig på morgenen og baker ut i seks-sjutida som regel), mer gjær eller varmere vann om du vil at det skal gå litt raskere. Jeg elter som sagt bare til deigen har samlet seg godt. Kjører den ned men elter ikke før vi heller i tre store former. Setter i kalt ovn, hever de til de er oppe til kanten på formene, skrur på 220 grader og lar brødene stå i 75 minutter.

Jeg har testet følgende variasjoner:
- Fin sammalt hvete + en del fin sammalt rug i stede for Helios-mel
- 1,2 kg sammalt mel og tilsvarende redusert mengde siktet mel. Har planer om å teste større andel grovmel, men har ikke kommet så langt. Tipper det går fint.
- Helkorn i stede for havregryn (samme mengde), satt i bløtt over natta. Bruker en liter av deigvæska til dette, men bruker samme mengde totalt sett.
- Andre typer frø enn sesamfrø, f.eks solsikke, gresskar, linfrø.

[Ruslebiffen]

Tusen takk, Fakse!

Jeg ser at vi bruker omtrent samme mengdeforhold mellom væske og mel/gryn, så jeg tror jeg kan følge din fremgangsmåte. Jeg bruker dog hvete helkorn og en god del hvetekim og kruskakli pluss lin- og solsikkefrø (lagt i bløt). Vanligvis legger jeg kun i bløt helkorn, og ikke det andre, men jeg tenkte jeg kunne teste ut bløtlegging av kli og frø også denne gangen for å frigjøre næringstoffene bedre. Skal rapportere resultat i morgen!

[Ruslebiffen]

Brødene ble fantastisk gode! Rundere og kraftigere smak, rett og slett, sel vom jeg var gnien med saltet.

De ble imidlertid litt vel kompakte. Deigen hevet litt for dårlig i kjøleskapet, muligens pga. for lite gjær og/eller for stor andel grovmel, så jeg måtte la den stå på kjøkkenbenken noen timer i går formiddag for å få litt fart på hevingen. Jeg knep nemlig litt inn på finmelmengden for å få en litt løsere deig, og dermed gikk også etterhervingen veldig tregt. Men jeg ble absolutt fristet til å gjenta dette, spesielt pga. fordelene langtidsheving har for å bedre opptak av enkelte mineraler i tarmen.

Etter et tips fra en kollega byttet jeg forøvrig ut ca 3 dl væske med appelsinjuice denne gangen, og det bidro nok også til saftigere brød. Normalt sett bruker jeg en annen form for syre (yoghurt, rømmerest etc.), men siden jeg ikke hadde det i skapet denne gangen, forsøkte jeg juice. Det skal jeg definitivt fortsette med!

[Fakse]

Jeg hever ikke i kjøleskapet altså. Bruker bare kald deigvæske og lite gjær, men lar deigen stå på benken.

[Benzo]

Jeg bruker kald væske, halve gjærmengden og setter bakebollen i et kaldt rom. Funker hver gang.

[Ruslebiffen]

Opprinnelig lagt inn av Fakse, her.

Jeg hever ikke i kjøleskapet altså. Bruker bare kald deigvæske og lite gjær, men lar deigen stå på benken.

Aha! Da er jeg med.

Opprinnelig lagt inn av Benzo, her.

Jeg bruker kald væske, halve gjærmengden og setter bakebollen i et kaldt rom. Funker hver gang.

Kanskje jeg må ta med meg deigen på soverommet når jeg legger meg?

[Ruslebiffen]

Gårsdagens brødladning ble perfekt! Jeg brukte mindre gjær, væske som var litt kaldere enn romtemperatur, lagde litt større deig og hevet deigen på kjøkkenbenken natten over. Ila. ti timer var den akkurat passe hevet. Jeg slo den ikke ned i kjøkkenmaskinen, men "brettet" den på samme måte som man gjør med deigen til fint eltefritt brød. En knapp times etterheving i kald ovn og så steking. Perfekt! Et stort pluss er at jeg kan lage deigen enda grovere enn hva jeg normalt sett gjør også.

Sorry, full av fortellertrang over at jeg endelig har oppdaget langtidsheving.

[Nera]

Jeg hever i kjøleskap, gjerne over natten, og så etterheves brødene på benken til de er passe høye til å stekes. Jeg legger i bløt frø og det groveste kornet i kokende vann, og lar det stå i endel timer før jeg lager deigen. Resten av deigvæsken er også kald; til sammen bruker jeg nok 1,6 liter vann/syrnet melk, litt salt og sukker/sirup, 1/4 pk gjær (eller litt mindre), 5 dl grovt/frø, 4 dl fin sammalt (e.l.), og så ca 2 l eller litt mindre av fullkornhvetemel og siktet hvetemel. Dette gir fire store brød.

Jeg tror jeg har lagt ut fullstendig oppskrift et sted i forumet. For tiden er jeg begeistret for grov og fin sammalt rug, linfrø og gresskarkjerner, samt to medium store poteter som jeg grovriver og blander i kornblandingen som legges i bløt.

[Ruslebiffen]

Mengdeforholdene ser ikke helt ulike ut det jeg bruker:

1,7 l vann
3 dl appelsinjuice
Ca 5 dl korn/frø (hvete helkorn, linfrø, solsikke)
4-5 dl hvetekim + kruskakli
1,2 l sammalt rug + hvete (grov)
0,5-1 ts tørrgjær
salt

Fullkornshvetemel + hvetemel tilsettes til passe konsistens, akkurat nok til at deigen samler seg godt, men fortsatt er bløt. Jeg aner faktisk ikke hvor mye. Korn, frø, kli og kim legges i bløt i kokende vann og får kose seg i noen timer.

Men potet, altså? Det har jeg ikke testet ut. Gjør potet brødene saftigere? Jeg husker moren min bakte sjokoladekake med potet i en gang, det ble en utrolig saftig kake.

[Nera]

Jeg synes potet gjør brødet både saftigere og mindre smulete, så det er verdt å teste ut.

Men smak og behag er selvsagt forskjellig. Selv må jeg fastslå at jeg ikke liker smaken på firkornbakemelet til Helios, men foretrekker rug, spelt og vanlig hvetemel.

[Ruslebiffen]

Takk for tips! Potet skal testes ut.

[Ruslebiffen]

Revet potet i brøddeigen ble testet i går, og det var virkelig suksess! Jeg synes det gjorde brødene ekstra saftige, og det virker som om brødene holder på saftigheten lengre også, samt smuler mindre. (Ikke at det er så lett å sjekke ut, siden brød ikke har veldig lang levetid her i huset.)

Takk for gode tips!

[Dixie Diner]

Tok du bare revet potet i tillegg, i den oppskriften du la ut over her? Hvor mye? Jeg skal prøve oppskriften din nå i helgen. Jeg har hatt en drøss med hvetekim i skuffen i evigheter, som jeg ikke har visst hva jeg skulle bruke til, så dette er jo knall.

[Nera]

Jeg pleier å legge i bløt frø og grovt korn i kokende vann fra vannkokeren, og så river jeg to mediumstore, rå poteter oppi blandingen. Det går utmerket.

Nå har jeg begynt å ha chiafrø oppi blandingen, og det er også supergodt.

[Dixie Diner]

Nam, chiafrø må jeg kjøpe. Kom nylig over en chia-rundstykkeoppskrift som så helt sinnsykt god ut. Vil prøve de.

[Nera]

Chiafrøene er forbausende gode. Jeg er normalt pysete når det gjelder så mangt, men de smaker litt likt valmuefrø, og er god både i müsli og i brøddeig.

[Ruslebiffen]

Jeg gjør det på samme måte som Nera mtp. bløtlegging.

Jeg brukte forøvrig nesten 2 l vann sist, ikke 1,7.

[Kaprifol]

Kan det fungere hvis jeg lager deig med kald væske om kvelden, setter den i kjøleskapet over natt, tar ut bollen og hever på kjøkkenbenken i romtemp mens jeg er på jobb? I så fall kan jeg jo steke brødene like etter middagslagingen.