Baking, hva bør jeg kunne?

[GinaK]

Jeg får til det meste av baking men brød får jeg aldri til. Har prøvd diverse måter.
Det beste resultatet ble da jeg kjøpte ferdig pose med Havrebrød og helte det rett i 2 former og lot det heve til kanten før jeg satt formene inn. Men de sank ned og ble ganske kompakte allikevel. Grr.
Det er så fustrerende.

[Odelia]

Opprinnelig lagt inn av vixen, her.

Jeg har en kenwood major og elsker den. Har ikke noe ekstrautstyr på den. Forskjellige kroker og visper var med og det samme med blenderen som kan settes på toppen. Fikk den til jul for et par år siden og har blitt litt avhengig av den.

Jeg har også denne, og bruker den flere ganger i uka. Den tar enkelt penkelt 3 liters deig, og for så vidt også større, men da hever deigen over bollen så jeg kjører det gjerne i to omganger om jeg baker mer enn 3 liters deig.

Akkurat nå har vi et bakereace på kanelsnurrer med perlesukker eller vaniljekrem, og vanlige boller.

[Harriet Vane]

Jeg vil anbefale et par ting.

Start med å kjøpe deg en Kenwood Major eller lignende solid kjøkkenmaskin med stor bolle.

Kjøp to bøker. Den ene er bakeboka til Sverre Sætre. Bak deg gjennom den fra A til Å, så kan jeg love deg at du kan å bake brød, rundstykker, boller og diverse annet.
Den andre er Lise Finckenhagens bok Slikkepott.






Det man må jobbe med er å lære seg konsistens, temperatur, kjenne ovnen sin, lære seg å være nøyaktig og ta seg tid. Det er trening, rett og slett.

I fht brød så bør man bruke lite gjær (1 ts til to brød), kjølig væske, klissete deig, heving over natten og gjerne lage totrinnsdeig, der man lar frø og korn og grovt mel svelle i fred, før man blander inn resten, slik at smaken får utvikle seg og frøene blir myke. Alt dette er beskrevet i Sverre Sætres utmerkede bok.

[Apple]

Ja, jeg har kjøkkenmaskin da. En KA. Brukes ukentlig.

[Ruslebiffen]

Bakeboka til Sverre Sætre er veldig bra. I det hele tatt synes jeg det er lettere å få til vellykket bakst etter at jeg fikk mer forståelse for hvorfor man gjør de ulike trinnene, og denne boken er en god hjelper i så måte.

Når det gjelder grovbrød, synes jeg resultatet blir utrolig mye bedre med langtidsheving (12-20 timer) og lite elting enn kortere heving og mye elting. Men har man ikke tid til å heve brøddeigen lenge, er det alfa og omega å elte mye.

[Bomull]

Jeg er også veldig fan av langtidsheving btw.

Takk for tips om boken til Sverre Sætre, HV. Den fikk jeg lyst til å skaffe meg.

[GinaK]

Takk for gode tips , HV. Den boken må jeg skaffe meg.

[Bamsemums]

Skjønner jo nå at jeg må være Supermann som klarer bake uten kjøkkenmaskin

[Tallulah]

Det handler jo ikke om å ikke kunne bake uten kjøkkenmaskin, men om man først har problemer med å få til spesielt gjærbakst, slik HI sier, så er det selvsagt mye enklere med en kjøkkenmaskin. Det hjelper jo ikke akkurat henne at dere skal skryte av hvor flinkere dere er uten kjøkkenmaskin.

Jeg syns det er ekkelt å håndtere deig, og siden jeg aldri gadd å elte så ble bollene mine både stygge og vonde. Når jeg da fikk en maskin som gjorde jobben for meg så gikk det selvsagt mye bedre. Det samme med langtidsheving av brød; da slipper jeg å få deig på fingrene.

[Niobe]

Selvsagt klarer man å bake uten kjøkkenmaskin, men jeg liker ikke å elte deig for hånd og ser heller ingen grunn til å gjøre det når det finnes kjøkkenmaskiner som kan gjøre det bedre.

[Apple]

Men må dere ikke elte litt for hånd til slutt, etter at maskinen har gjort sitt og deigen skal heves? Det gjør jeg. I tillegg leter jeg når den er ferdig hevet og bollene skal trilles ut.

[Tallulah]

Nei, elger ingenting for hånd. Jeg bretter den et par ganger og ruller ut boller. Men da er jo ikke deigen klissete.

[Apple]

Men da er den ganske kompakt når du er ferdig i maskinen? Vil gjerne slippe, jeg også, men uansett synes jeg den er klissete og trenger håndelting.

[Tallulah]

Den blir jo ikke mindre kompakt med håndtering etterpå? Jeg elter i maskin, lar den stå til heving, elter i maskin og triller ut.

[Apple]

Opprinnelig lagt inn av Tallulah, her.

Den blir jo ikke mindre kompakt med håndtering etterpå? Jeg elter i maskin, lar den stå til heving, elter i maskin og triller ut.

Nei, sikkert ikke. Jeg må bare prøve. Føler bare at den aldr slutter å bli klissete før jeg leter med hånd. Men skal prøve uten. Så kommer jeg sikkert til å bli sjokkert over at jeg har giddet å elte for hånd.

[Tallulah]

Opprinnelig lagt inn av Apple, her.

Nei, sikkert ikke. Jeg må bare prøve. Føler bare at den aldr slutter å bli klissete før jeg leter med hånd. Men skal prøve uten. Så kommer jeg sikkert til å bli sjokkert over at jeg har giddet å elte for hånd.

Du har rett i at den kan ta mer mel med maskin. I startet helte jeg på, men etterhvert innså jeg at den bare fikk være klissete. Etter at den har hevet og man har gravd den ut på benken oppå litt mel eller olje så funker den helt fint. Jeg syns det er ekkelt med mel under neglene og pleier å smøre hendene med olje eller smør i stedet, da fester det seg ikke.

[Apple]

Ah! Lurt. Skal prøve din måte neste gang.

[Odelia]

Jeg syns bolledeigen er av passe konsistens når den så vidt slipper bollen under elting (med maskin). Så settes den til heving uten å egentlig ta i den (med mindre jeg har så stor deig at jeg må fordele over flere boller). Og så må jeg ha olje på hendene og littegrann mel på kjøkkenbenken når jeg skal rulle den ut siden den er litt klissete, men den blir mest luftig sånn.

[Harriet Vane]

Baking er kjemi i stor grad og det er en god del elementer i bakingen som blir bedre når man lærer seg ørlite bakekjemi. Det er ikke det man skal begynne med, kanskje (jeg mener man skal begynne å bake enkle kaldhevede hellebrød i gryte, så man lykkes ganske umiddelbart og lærer grunnprinsippene for god bakst.) men etterhvert. For eksempel var jeg nesten førti år før jeg skjønte at smør eller annet fett ikke skal i deigen før nesten til slutt. Glutenet må få utvikle trådene sine i fred før man tilsetter smør eller olje. Fett hindrer nemlig glutentrådene å nå sitt maksimale potensiale.

Jeg har lyktes bra med gjærbakst de siste 15 årene, og det var fordi jeg gikk vekk fra min mors slumpemetoder og ble pinlig nøyaktig. Det er med baking som så mye annet, at man ikke skal improvisere før man vet hva man improvisere over. Så jeg brukte termometer, vekt (ikke desiliter til tørrvarer) og måleskjeer. Da ble det bedre med en gang. Jeg bruker også vekt når jeg baker ut boller og rundstykker, fordi like store emner skal ha like lang tid i ovnen og det er lettere å få emnene jevnt stekt.

Når man følger en oppskrift til punkt og prikke er det lettere å få en "feel" på hvordan en slik eller slik deig oppfører seg og skal kjennes ut og plutselig så kan "mel til passe deig" gi mening i de gamle upresise oppskriftene.

[Che]

Ja, med baking er det å følge oppskrift avgjørende. Noe jeg finner fryktelig irriterende, da jeg foretrekker å lage mat med mer "en dæsj, smak deg frem etc" - med baking går det ikke. I alle fall ikke med gjærbakst.

Jeg visste ikke dette med smør/olje -men det makes sense med tanke på hvor fantastisk gode schakendabollene blir.