Meltyper og baketips gluten- og melkefri mat (Matkjemi)

[DM]

Inspirert av en annen tråd her om meltyper, fikk jeg lyst til å starte en tråd der vi kan dele erfaringer og kunnskap om det å lage gluten- og melkefri mat.

Jeg baker stort sett bare med Toro sin lys miks og Toro sin kakemiks. Lys miks har jeg om jeg skal lage foccacia, og kakemiks til kaker (eller lys miks om jeg er tom, det funker det også). Det funker stort sett til min bruk, men jeg ser jo at når jeg skal eksperimentere med litt mer avanserte oppskrifter, så mangler jeg en del kunnskap om hvordan spesielle ting fungerer sammen, og hva det kan være greit å erstatte det med. Det har blitt mye prøving og feiling.

Når jeg skal lage brød, så lager jeg av Toro sine havrebrød og Toro sin fiberrikt brød (og tilsetter litt mer linfrø, sesamfrø og evt solsikkekjerner), jeg har også hatt i knekkebrød-miksen fra Toro i brødene.

Jeg har forsøkt meg litt på andre typer mel, men får det ikke så godt til, så da er det lettest å gå for det som funker.

Det jeg gjør som får ting til å bli bra, er at jeg tilsetter et til to egg i brødene, foccaciaen og baksten, og da henger det bedre sammen. Jeg innbiller meg at det er fordi jeg erstatter glutenproteinet med eggeprotein, men det kan jo like godt være det bare fungerer som bindemiddel.

Jeg baker mye matscones, og har i grunnen ikke fått dem til å heve så veldig, men så fant jeg en god dessertscones-oppskrift som jeg forsøkte, som hevet seg veldig bra, og når jeg da tok med meg det som var annerledes i den oppskriften over til matsconesoppskriften, så hevet de også veldig bra. Og det var at i stedet for å ha 2 ts med bakepulver, så skulle man ha 1 1/2 teskje bakepulver, 1/2 teskje natron, og to dråper sitron. Dette fikk meg til å lære meg forskjellen mellom bakepulver og natron, og hvordan de virker. Her er en veldig fin og informativ lenke om dette (som jeg anbefaler alle å lese, - basert på antagelsen om at alle kan like lite som meg om dette ).

Jeg har tidligere brukt fiberhusk i gjærbakst, fordi den blir mer saftig da.

Og ut over dette, så lager jeg alltid deigene mine veldig våte. Gjærbakst får bare en heving hos meg, for jeg får den ikke til å heve to ganger, av en eller annen grunn. Så brød går klissete og fint i godt smurt form, og scones blir klattet klissete og gode med skje på bakepapiret, osv. Da blir det saftig og godt, og hever fint.

Noen som har flere tips og erfaringer?