Hvordan få til god brun saus? (til lam denne gangen)

[mamaria]

Jeg har problemer med å få dreisen på en skikkelig god brun saus.
Jeg har fått det til skikkelig EN gang, og det var sist nyttår da vi laget kalkun. Jeg smelter smør, rører inn hvetemel og lar det surre og gå leeeenge til det er skikkelig brunt. Så tok jeg oppi kraft fra kalkuna (med fett) og krydret. Denne sausen ble så god at vi skrapte kjelen dagen derpå. Men de fleste andre gangene jeg har laget saus synes jeg det blir pinglete og bleikt. Særlig til f.eks kjøttkaker og sånt da jeg ikke har ordentlig kraft å ha oppi. Det smaker rett og slett ikke godt nok, selv med mye krydder.

I dag skal det lages lammelår, og jeg håper å få til sausen.
Kan du dele noen tips og triks for å lage en skikkelig god saus?

[Harriet Vane]

Jeg gjør det sånn:

I en gryte tar jeg 3-4 ss smør og 3-4 ss hvetemel, jeg rører sammen på middels varme til blandingen lukter paideig () og er lys gyllen. Mens jeg rører heftig tar jeg i ca 1 liter kraft, buljong eller vann (i prioritert rekkefølge). Mens det tykner har jeg i matfløte og/eller creme fraiche, litt sukkerkuør for fin farge, litt salt, pepper, ørlitegrann fransk sennep, sitronsaft, rødvin, hvitvin, ripssaft eller solbærsaft for snev av syre og så smaker du. Er den for tykk? Ha i mer væske. Er den for tynn? La den koke mer. Er den for syrlig? Ha i litt brunt sukker. Er den for søt? Mer sitron eller sennep. Tam? La den koke videre og ha i litt mer salt og pepper.

[Harriet Vane]

Du kan med hell investere i noen av de flaskene med fond som finnes i velutstyrte matbutikker. Og sukkerkulør gjør sauser mye mer innbydende. Og så må de koke såpass lenge at all melsmak forsvinner. Jeg er ingen fan av overdreven bruning av hvetemel, for jeg synes mange svir melet og da blir det bare ekkelt.

Ellers trenger du jo i grunnen ikke bruke mel i det hele tatt, kraft eller buljong, matfløte og maizena brun jevner + litt sukkerkulør er det som trengs.

Når jeg lager lammestek, så beiner jeg ut steken og koker kraft på benet + gulrot, sellerrirot, løk, hvitløk, laurbærblad og pepperkorn.

[Hyacinth]

Jeg gjør ca som Mim, men jevner kraften med maizenna i stedet for den hersens hveten.

[Niobe]

Jeg gjør omtrent som Mim. Jeg synes forresten litt brunost gir veldig god smak til brun saus.

[Malus]

Bruk stekekraften fra kjøttet. Er det litt kraft kan man øke mengden ved hjelp av kjøttbuljong.
Ha kraften i en liten kjele. Kok opp. Tilsett brun sausejevner (maizena) mens det koker forsiktig, til sausen er passe tykk. Som ofteste er det nok krydder som følger med i kraften, ellers så smaker jeg til og har mer opp i samme krydder som lammet (salt, pepper, rosmarin).