God og vanlig brunsaus

[maribo]

Noen som kan gi meg oppskrift på enkel og vanlig brun saus.

Min har en tendens til enten å smake mel eller bli altfor salt

[Claire]

For at den ikke skal smake mel er det i hvert fall viktig å la smør og mel brune seg skikkelig. Et par skiver brunost gir sausen litt søtsmak. Har ingen oppskrift her og nå, pleier å ta det på "gefühlen".

[Harriet Vane]

Jeg tror ikke svaret er å brune mel og smør "skikkelig", for da smaker det gjerne svidd, og svidd mel er kanskje noe av det vondeste som fins. Du må bruke lite mel og sausen må koke litt. Da blir du kvitt melsmak. Salte lite, ettersom buljong ofte har salt allerede. Bruk gjerne kraft du har laget selv, da kan du styre saltinnholdet bedre. Smak underveis, det er eneste løsning!

Jeg smelter smør, en passe klatt, kanskje i underkant av 50 g. Og så har jeg i 3-4 ss hvetemel. Jeg rører dette sammen og rører mens det begynner å lukte litt paideig. Så sper jeg med 3-5 dl. kokende vann blandet med buljong eller kraft. (ta litt og litt, så den blir passe tykk) Jeg bruker helios-buljong, for den er uten glutamat. Jeg har i litt melk og fløte (1/2- 1 dl), litt negro for farge og smaker til med salt og pepper.

[DM]

Jeg bruner smør og mel til det begynner å få en god brunfarge (kunsten er å enten ha høy varme, røre hele tiden og ha væske tilgjengelig på sekundet når det har brunet nok, eller å bruke god tid på litt lavere varme så det ikke svir seg). Så når tiden er inne, så heller jeg over vannet fra grønnsakene jeg koker, har i litt urtesalt og litt grønnsaksbuljong, og lar dette småkoke en liten stund.

[allium]

Jeg pleier å brune smøret separat først, og brune litt til etter at jeg har tilsatt melet.

Med god kraft trenger jeg ikke sukkerkulør for å få sausen brun nok, og den smaker godt. Hvis den skal være til svinestek, er det godt med litt sennep i.

[Eia]

Jeg gjør litt forskjellig, men koker alltid sausen en god stund for å få ut melsmaken. Og så smaker jeg alltid før jeg salter - buljong/kjøpekraft er veldig salt i seg selv.

[Ingrid-lille]

Jeg har brunsaus-jevning jeg. Jeg koker en til to pakke rsmør i jerngryte. Lenge. Etter noen timer har jeg mel og buljong oppi denne til det blir helt "tett". Ikke saus, ikke grøt, men en tett masse. Det lar jeg også stå i panna i flere timer (rører litt underveis) og da brunes det.

Når jeg skal lage mat med brunsaus, koker jeg opp vann som jeg tilsetter av denne jevningen oppi. Tjukkelsen på sausen bestemmer jeg av mengden jevning jeg har oppi vannet. Jeg tilsetter også litt negro for fargens skyld og smaker til med salt og pepper, evt en dæssj melk/fløte helt til sist. Dette er sinnsykt lettvint!

[Silence]

Gubben hadde ikke spist brunsausen min om jeg hadde hatt sukkerkulør i. Eller det vil si, han spiser den med en kraftig rynke i pannen...

Jeg er faktisk så håpløs at jeg bruker oppskrift når jeg lager brunsaus. Men så er brunsausen sinnsykt god også, smaker ikke brent og har ikke melsmak.

Min redning til slike ting, er mamma's skolekjøkkenlærebok: MATLÆRE av Høst og Milberg, min bok er 14. utgave og utgitt i 1962, 1. utgave kom i 1916.

Sitat:

Å jevne med brun smørjevning. Smelt margarin, ha i mjølet, og
rør til jevningen er brun. Brenn den ikke. Spe som til lys smørjevning. (Spe
jevningen med 1/3 av den kokende væsken hver gang. La det koke opp, og
rør til det er jevnt etter hver speing.)
En kan brune mjøl uten margarin. Når mjølet er lysebrunt, sper en med
kokende væske. Mjøl som er brunet uten margarin, kan oppbevares i boks
over lengre tid. Derfor bør en brune en større porsjon om gangen, og bruke
den etter hvert til saus og suppe. Når mjøl blir brunet, går stivelsen over til
dekstrin. Dekstrin jevner ikke så godt som kokt stivelse (klister). Til å jevne
brune sauser og supper behøver en derfor mer mjøl enn til lyse.

Når mjøl og smør blir brunet, kommer det fram sterke og gode lukte- og
smaksstoffer. Blir det brent, lukter og smaker det vondt. Brent mjøl jevner
ikke.

Mjøl som er brunet sammen med margarin, er tyngre å fordøye enn mjøl som
er brunet uten margarin.

Brun saus

Smørjevning:
1 ss. margarin el. skumfett (Jeg bruker 3 ss.)
3 strk. ss. hvetemjøl (Jeg bruker 9 strk. ss.)
1/4 l kraft, el. vann og buljongterning (Jeg bruker 7,5 dl)
(salt)

Lag brun smørjevning, og spe med kraften eller vannet. (Salt sausen.)

Det tar gjerne litt tid før jevningen begynner å brunes, men når den først begynner å brunes tar det et øyeblikk mellom perfekt brun til svidd... Jeg koker vann i vannkokeren og rører ut buljongterninger først. Så står den varme buljongen og venter på at jevningen brunes. Jeg rører også hele tiden for å brune jevnt.

[him]

Det er to måter å lage brun saus på. Det blir litt forvirrende når begge oppskriftene presenteres som vanlig brunsaus.

Den ene er ved å brune smør og mel, og da må du brune denne massen i over 5 minutter. Dette blir glovarmt! Ikke noe med barn i nærheten. Det er også ganske kraftige saker for magen. Da jeg jobbet på sykehjem lagde de aldri denne type brunsaus pga det.

Den andre er å lage vanlig meljevning og tilsette sukkerkullør.

Hva du vil lage er en smaksak. Jeg synes begge type saus er gode, men jeg smaker godt forskjell så hvis man er vant til den ene typen vil jeg tro at den andre smaker "rart".

Smakstilsetninger som er vanlig i brun saus er:
løk, brunost, kraft/buljong/fond, sennep, solbærsaft, ripsgele og salt og pepper selvfølgelig.