Brødbaking ...

[indie]

Jeg er god til å bake, egentlig, men grove brød har jeg alltid slitt med. Fikk de ikke til før jeg begynte å jukse, kjøpte såkalt "brød-forbedrer": http://www.kitchenfoods.co.uk/gbu0-prodshow/malty.html . Nå blir brødene saftige og ikke smuldrene, selv om de er grove. Er sikkert noe av det samme i den som det som tilsettes i kjøpebrød. Fordelen er at jeg kan ha kontroll på alle de andre ingrediensene selv, samt at jeg liker å bake og gjerne vil få til brød også.

Det som uansett er viktig er å jobbe godt med deigen, som blir nevnt over. Personlig liker jeg best oppskrifter som ikke er så våte, da er det lettere å jobbe nok med deigen, og unngå at de hever for mye for så å falle sammen.

[Nip]

Nå ble faktisk brødet i går, ikke så verst. Det viktigste var at det ikke smuldret seg. HURRA. Og det ble jo veldig på frihånd med ingrediensene egentlig.

Vetle hadde besøk av 2 kamerater her i går, de pleier å være skeptisk til alt som ikke er "kjøpebrød" og ferdigmat - men de spiste og ba om mer, og enda litt mer. Så det må jo ha smakt godt. Håper det holder seg godt i fryseren også.

Tror kanskje det var eltingen etter første heving som jeg har gjort helt feil, fordi jeg har ikke turt å elte noe særlig da. Nå eltet jeg endel

Takk for svar. Nå skal jeg prøve flere oppskifter og se om jeg får det til bedre fremover.

[silje]

Jeg ville bare tipse om at mye havregryn i grovbrød lett gjør det mer smuldrete.
Ellers må jeg bare anbefale brødbakemaskin. Vi sluttet å kjøpe brød for ca 10 år siden.

[Meissa]

Vi har nå nylig brukt en del sånne brødpakker som man får kjøpt på butikken. Sånne ferdige blandinger altså. Så fikk jeg fikk tips hos ei på jobb om å blande en pakke med matpakkebrød med en pakke dansk rugbrød. Dette ble kjempegode brød, og ganske grove, men saftige. De holder seg lenge og ryr ikke.

Litt juks er det jo, men greit hvis man har litt dårlig tid eller dårlig plass i skapene sånn som vi har. Vi baker fire brød og får akkurat plass i ovnen. Jeg kjører deigen i maskina på lav hastighet i minst 20 minutter og legger den rett i formene og lar de heve til de er godt over kanten på formene.

Enkelt. Mye billigere enn kjøpebrød også.

[Nip]

Opprinnelig lagt inn av Meissa, her.

Vi har nå nylig brukt en del sånne brødpakker som man får kjøpt på butikken. Sånne ferdige blandinger altså. Så fikk jeg fikk tips hos ei på jobb om å blande en pakke med matpakkebrød med en pakke dansk rugbrød. Dette ble kjempegode brød, og ganske grove, men saftige. De holder seg lenge og ryr ikke.

Litt juks er det jo, men greit hvis man har litt dårlig tid eller dårlig plass i skapene sånn som vi har. Vi baker fire brød og får akkurat plass i ovnen. Jeg kjører deigen i maskina på lav hastighet i minst 20 minutter og legger den rett i formene og lar de heve til de er godt over kanten på formene.

Enkelt. Mye billigere enn kjøpebrød også.

Takk for tips

Det hørtes lurt ut, kjæresten har kjøpt ett par sånne rugbrød, men regner med at det blir litt i groveste laget for Vetle så veldig lurt å blande de ut

[Leandra]

er også glad i hjemmebakte brød, men har også kjøpt noen av de ferdige melblandingene på butikken. MEN, lurer på om de er mindre sunne enn om mann blander de samme ingrediensene selv? inneholder de også masse tilsetningsstoffer? eller er det greit å bruke dem når man ikke gidder blande selv??

[Meissa]

Opprinnelig lagt inn av Leandra, her.

er også glad i hjemmebakte brød, men har også kjøpt noen av de ferdige melblandingene på butikken. MEN, lurer på om de er mindre sunne enn om mann blander de samme ingrediensene selv? inneholder de også masse tilsetningsstoffer? eller er det greit å bruke dem når man ikke gidder blande selv??

Jeg har sjekket dette og det er ikke tilsatt noe skummelt. Det står melbehandlingsmiddel (askorbinsyre) og jeg ble litt skeptisk helt til jeg oppdaget at dette er tilsatt i vanlig hvetemel og sammalt mel også. Så man kommer liksom ikke utenom selv om man blander det selv.

Ellers er det ikke tilsatt noe i disse pakkene som man ikke tilsetter når man baker uansett. Som litt salt og olje.

Jeg tror allikevel at det blir mye dyrere å kjøpe ferdigblandinger enn å blande selv, men billigere og sunnere enn å kjøpe ferdige brød.

[Zulu]

Opprinnelig lagt inn av Nip, her.

Det må jo være noe feil her... deigen blir jo som suppe

Det ble min også ... Har du sjekket oppskriften, Tallulah?

[Tallulah]

Opprinnelig lagt inn av Nip, her.

Det må jo være noe feil her... deigen blir jo som suppe

Jeg fant ut hva feilen var; det skulle være liter, ikke desiliter. jeg bruker uansett ikke så mye fint mel, men blander det jeg har i skapet.

[Zulu]

Opprinnelig lagt inn av Tallulah, her.

Jeg fant ut hva feilen var; det skulle være liter, ikke desiliter. jeg bruker uansett ikke så mye fint mel, men blander det jeg har i skapet.

Hum, jeg må visst ha det med teskje. Hva er det som skal være i liter? Alle melsortene? Blir ikke det fryktelig mye mel? Og 6 dl vann skal vel fortsatt være 6 dl vann?

[Meiose]

Har du prøvd kaldheving? Baker temmelig grove brød, og de blir sjeldent smulete. Kaldt vann, lar deigen stå en stund før jeg tilsetter salt og (en liten mengde- bruker 25 g på fire brød) gjær, og så hever jeg det på benken til deigen er passelig stor. Ingen olje eller annet fett i. Lager ganske løs deig, de blir saftige og gode!

[Tallulah]

Opprinnelig lagt inn av Zulu, her.

Hum, jeg må visst ha det med teskje. Hva er det som skal være i liter? Alle melsortene? Blir ikke det fryktelig mye mel? Og 6 dl vann skal vel fortsatt være 6 dl vann?

Det skal være ca 16 desiliter mel og frø til sammen, og i oppskriften er 1,1 liter av det hvetemel. Jeg bruker ikke så mye hvetemel, jeg tar det jeg har. Som regel er det mellom 5-7 dl fint hvetemel, jeg liker å holde det under halvparten. 6 dl vann stemmer, men husk at det skal være andre våte ting oppi også, som eggene og det smeltede smøret.

[Zulu]

Opprinnelig lagt inn av Tallulah, her.

Det skal være ca 16 desiliter mel og frø til sammen, og i oppskriften er 1,1 liter av det hvetemel. Jeg bruker ikke så mye hvetemel, jeg tar det jeg har. Som regel er det mellom 5-7 dl fint hvetemel, jeg liker å holde det under halvparten. 6 dl vann stemmer, men husk at det skal være andre våte ting oppi også, som eggene og det smeltede smøret.

Takk for svar! Jeg bakte etter den første oppskrifta i går, og selv om deigen ble suppe først, ble brødene fantastisk gode når jeg fikk spedd med mel til passe konsistens. Jeg tror faktisk ikke jeg brukte mer enn 2-3 dl fint mel, men brødet ble mykt og fint likevel. Jeg brukte det finmalte sammalte melet da, og litt havregryn. Og jeg mista en svær klump med sirup oppi "røra", som jeg måtte fiske opp igjen. Men det ble flotte, luftige, høye brød som smakte smaskens, så takk for oppskrift! Jeg var husmorhøy på meg selv i hele går kveld.

[Tallulah]

Ja, den 1,1 l med mel trenger man ikke bruke alt av, bare spe til ønsket konsistens. Så bra de falt i smak!

[Harriet Vane]

Det er lurt å bruke fibramel og andre sammalte, men fine sorter, dersom man vil ha et minimalt smulete brød. Det er derfor jeg har vært så glad i 4-korsbakemel fra Helios, for det er fiberrikt, men finmnalt.

Min mor baker alltid i to etapper. Hun lager en grøt av det grove, sånn at frø og fiber får tid til å svelle. Hun baker alltid 16 brød i slengen og bruker en pakke gjær til hele greien. Når grøten har hevet, knar hun inn det fine melet så det blir passe deig.

Å kutte ned på gjæren og kanskje kaldheve over natten er ikke dumt!

Jeg kan anbefale dette brødet:
Thors brød
Brødoppskrift

Gir to brød. Dette er en oppskrift for travle mennesker, basert på en tidsbesparende prosess uten etterheving. Brødet blir så holdbart at du fint kan oppbevare det 4-5 dager uten å fryse det
Du får et brød som er :
*velsmakende
*lettfordøyelig
*smuler ikke
*kan fryses uten at skorpen løsner
*drøyt- lett å skjære tynne skiver


500 g 4-kornsbakemel fra Helios
500 g. hvetemel
100 g havregryn
1 neve solsikkefrø
1 neve sesamfrø
evt litt linfrø
1 ss salt
1/5 tørrgjærpakke eller 5 g fersk gjær
1 liter kaldt vann.

Bland alt det tørre, bruker du fersk gjær, rør den ut i vann, bland alt og rør godt. Jeg bruker foodprocessor eller samboeren min til dette. Deigen skal ikke være fast, mer som skikkelig tykk grøt. La heve i 6-8 timer.

Til utbakingen trenger du litt ekstra mel, 100-150 g, og knar ut to sprekkfrie brød som du har oppi smurt form. Så setter du brødene i kald ovn, skrur ovnen på (har du en kjapp komfyr som varmes ekstra raskt opp, må du kanskje ta oppvarmingen i to etapper. Da setter du termostaten på 50 grader Celsius i 15. min, og deretter helt opp til 200 grader Celsius.) Nå foregår etterhevingen mens ovnen varmes opp og brødene blir ferdigstekt etter ca. 1 time og 30 min. Lukter det svidd, har de stått for lenge.

Jeg pleier å lage deigen om ettermiddagen og bake ut på kvelden. Evt kan man sette deigen om morgenen og bake ut når man kommer hjem.

[Fakse]

Om man baker med mest siktet hvetemel er det lett å få et brød som ikke smuler, fordi dette har høyt innhold av gluten, eller altså høy bakeevne som man også sier. Men loff til hverdags vil man jo ikke ha, så da gjelder det å bruke andre triks.

Hovedsaklig er det to ting som kan gjøre en grov gjærdeig elastisk. Det ene er å kna lenge, det andre er å heve lenge. Disse to prosessene påvirker fysikken i gjærdeigen på omtrent samme måten, så det er mye snakk om smak og behag.

Om man velger å kna lenge må man nesten ha kjøkkenmaskin om man ikke vil se på det som en treningsøkt. Det er her snakk om 5-10 minutter knaing i kjøkkenmaskin eller 10-15 minutter for hånd. Om man bruker kjøkkenmaskin bør man bruke litt kaldere deigvæske for at ikke deigen skal bli for varm, for knaingen tilfører ganske mye varme.

Alternativt kan man la det heve lenge, og da snakker jeg om omtrent 12 timer. Det vi gjør når vi bruker denne metoden er å bruke en liten klatt fersk gjær (på størrelse med en liten tyggegummi) og kald deigvæske. Vi setter som regel deigen på morgenen i helgene, og baker den ut på kvelden. Jeg bruker en del mer deigvæske til denne typen deig, siden kornene får god tid til å trekke til seg vann. Deigen trenger også noe lengre etterheving etter at man har knadd/hellet den ut i former, minst en halvtime, den skal bortimot doble seg.

I tillegg til disse triksene synes jeg det er greit å bruke syrnede melkeprodukter (tar det jeg har av rømmerester, surmelk eller liknende) eller potet i deigen for å få brødene saftige. Jeg liker også å ha mye hele frø i brødene, men unger er kanskje skeptiske til det?

Å bruke fibramel eller sammalt fin hvete sånn som Harriet Vane sier er også lurt om man vil ha et brød som virker mest mulig fint uten å miste sunnheten. Dette mele inneholder akkurat det samme som grov sammalt hvete, altså hele kornet, bare malt på en kvern som maler finere.

[Pøblis]

Jeg har bakt veldig mye brød de siste månedene. Jeg slumser oppi det jeg måtte ha tilgjengelig, og er blitt veldig glad i fibra - det blir gode, saftige og holdbare brød. Ellers bruker jeg grovmalt spelt, havremel, hvetekim, whatever.

Jeg elter lenge. Jeg kjører deigen i kjøkkenmaskin i minst 10-15 minutter og tilsetterkald væske. Deigen min er klissete og ikke eltbar for hånd, men brødene blir supergode og veldig holdbare. Kanskje jeg skal prøve å faktisk måle det jeg hiver oppi når jeg skal bake i kveld, slik at jeg kan dele oppskriften?

[Candy Darling]

Sammalt fin hvete, altså? Jeg har brukt grov, og da har de ofte løsnet under skorpen i overkant.

Og kanskje litt mindre havregryn. :noterer:

Jeg har også ferdigblandinger som nødproviant, da tar det meg nøyaktig 1 min i arbeid å smelle sammen en deig. Da har jeg endt opp med å bruke litt mindre væske enn 1 L.

[Fakse]

Om brødene løsner under skorpen i overkant må du la dem etterheve bedre i formene før du skrur på varmen i ovnen. Vi etterhever alltid i stekovnen for der er det så lunt, også skrur vi bare på varmen når brødene har økt fint i størrelse.

[Candy Darling]

Men hvordan beregner du da steketiden? Det går jo en 5-10 min før man har full varme? Skal man kjøre samme steketid eller fra den har nådd 180 grader?

Eller er det bare whatever-Trevor?